导 读
前段时间,随着电视剧《狂飙》热播,也带火了广东美食。被《狂飙》带火的粥水火锅,更是集“清、鲜、爽、嫩、滑、真”于一身,口味清淡又不失鲜美,深得粤菜的精髓。引得一众网友垂涎三尺,自称得了“狂飙后遗症”,要一尝粥水火锅的鲜味。
除了美味,粥水火锅还暗藏了广东人“寓医于食”的饮食养生细节。今天,广州365bet体育_365彩票还能玩吗_365bet365用址大学潘毅教授给大家分享粥水火锅所蕴涵的养生智慧。
平平无奇的浓米汤, 可平替熟地、参汤 粥水火锅的妙处,在于以浓米汤为锅底。 在中医看来,粥水锅底中的米油是味甘、性平,质润之品,可以补充津液、益气养阴、润燥。 《本草纲目拾遗》说:“米油,力能实毛窍,最肥人。黑瘦者食之,百日即肥白,以其滋阴之功,胜于熟地也。” 正如清代名医王士雄曾言:“患虚症,以浓米汤代参汤,收奇迹。” 由此可见,好米熬成的浓米汤,可以替代养阴的熟地、气津两补的参汤。 粥水火锅,制作时会把一部分的米经过浸泡后,再磨成米浆,做到“有米不见米,只取米精华”。这种做法更有利于米中精华充分析出,更容易熬出米油,起到补益的功效。 更妙的是,浓米汤滋润,厚肠胃而不助湿。一般的滋阴药,如熟地,多滋腻而助湿。在广东地区,一年四季湿气重,米汤滋阴而不助湿,更适合本地人。 此外,一些阴虚体质的人群,或者担心滋阴药过于滋腻的人,也可以选择喝米汤来调养。一些缺少奶水吃的婴儿,可以用奶粉加米汤来喂养,营养更加丰富。 需要注意的是,上好的米汤最好用保留了胚与糊粉层的留胚米来熬制,营养保健作用才会强。若用精制大米去熬制,再经过淘洗,营养价值就会降低,口感也一般般。 海鲜配粥水锅底, 好吃又补肾 海鲜,味道鲜甜,吃了身体不能消耗代谢,就是尿酸、痛风的推手;如果吃了,身体可以消化吸收,很多海鲜都是补肾的佳品。 如果说粥水火锅中的粥水滋阴为主,那么海鲜选得好,还能温补肾阳,这样一阴一阳自然是绝妙的搭配。最经典的海鲜搭配,莫过于生蚝和海虾。 ● 生蚝,补肾阴佳品 生蚝,也叫做牡蛎。 生蚝壳经过洗净、风干或晒干后,是一味有名的中药材,也是称为“牡蛎”。若在生牡蛎的基础上,再煅烧,就是“煅牡蛎”。 两者都有平肝潜阳、镇惊安神、软坚散结、收敛固摄等功效,只是功效侧重点略不同。 生蚝肉也具有食疗功效。 如《随息居饮食谱》记载“(生蚝)甘平,味极鲜腴,补五脏调中、止渴、活血、充肌”。 《本草拾遗》:“(生蚝)煮食,主虚损。” 生蚝为海产品,咸味入肾,故不少海鲜有一定补肾的功效。 从蚝肉性平,味甘、咸,能益精滋阴养血、补益五脏、润泽肌肤的功效以及柔软的形态来推导,生蚝补肾应该是偏于补肾精肾阴,而并非大众认知的补肾阳。 那么,为何生蚝会被称为“壮阳补品”? 一是有研究指出,锌会影响精子的代谢与活力,而蚝肉含有丰富的锌。锌在一定程度上,能促进生殖发育和精子的产生,而肾精可化肾气,肾气在一定程度上能影响性功能。二是可能某些商家为了抓住男性顾客的需求,制造出的一个噱头。 但是,男性在备孕阶段,又没有痛风的情况下,也不妨吃点生蚝来补充锌元素。 每年冬至到清明期间,都是吃生蚝的好时机,此时的生蚝最为肥美。最近如果想打粥水火锅,不妨来上一份。 ● 海虾,壮阳佳品 清代《随息居饮食谱》:“ 甘温,微毒。通督壮阳,吐风痰,下乳汁,补胃气,拓痘疮,消鳖瘕,敷丹毒。多食发风动疾,生食尤甚。病人忌之。海虾性味相同,大小不一,产东洋者尤佳。盐渍暴干,乃不发病。名式甚多,厥味皆鲜。开胃化痰,病人可食。其子可腌、可暴,味亦鲜美。” 海虾,性味甘温,可以温补肾阳、抗早衰的作用。《泉州本草》也有关于海虾治疗阳痿的记载。 但是,虾是发物,如果有皮肤病史或过敏病史需要慎吃。 最后配上“天精草”, 明目安神、补益筋骨 资深食客,用粥水锅底涮完各类肉食以后,再放入一把枸杞叶,煮熟后连粥水一起吃,既增加了粥底的滋补功效,又能解腻、中和火锅的“火气”,这样就不容易上火。 枸杞叶,李时珍称之为“天精草”。 《本草纲目》记载:“春采枸杞叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮”。古人认为,枸杞叶以春天采摘为佳,最得天地之精华,有养肝肾的作用。 《药性论》“(枸杞叶)能补益诸精不足,易颜色,变白,明目,安神”。 《食疗本草》载:“枸杞叶其坚筋耐老,补益筋骨”。 枸杞叶性凉,味甘微苦。可以补肝肾、益精气、清热解毒、明目提神的功能。 广东地区对枸杞叶情有独钟,入汤、煮粥、清炒皆鲜嫩可口。春季食用也正合时令,起到食养的作用。■
【来源:中医老师潘毅,作者:潘毅 教授、医学博士、博士生导师,广州365bet体育_365彩票还能玩吗_365bet365用址大学中医基础理论教研室主任,广东省365bet体育_365彩票还能玩吗_365bet365用址学会基础理论研究专业委员会副主任委员】